Gluteenittomuus on ammattikeittiöissä nykyään arkipäivää. Gluteenitonta ruokavaliota noudattavien määrä on noussut ja erityisruokavalio huomioidaan valtaosassa ravintoloita automaattisesti.
Kuusamolaisessa Ravintola Talonpöydässä lounas- ja pitopalveluruoat tehdään kaikki mahdollisuuksien mukaan suoraan gluteenittomina.
– Gluteenittomuus vaikuttaa paljon ja aika laajalti ruokien suunnitteluun. Mahdollisimman monet ruoat tehdään jo alkujaan sillä periaatteella, että ovat suoraan gluteenittomia. Kastikkeet ja keitot suurustetaan maissijauholla, eikä enää vehnäjauhoseoksilla. Jälkiruoat ovat melkein aina gluteenittomia. Tai jos on piirakkaa tai paistoksia, niin gluteenittomana on toinen vaihtoehto. Kaikki täytekakut ovat myös gluteenittomia, eikä maussa huomaa mitään eroa tavalliseen pohjaan verrattuna, kertoo kokki Laura Kallunki.
Gluteenitonta ruokavaliota noudattavien määrä on Kallungin mielestä pysynyt jokseenkin samana lounastajien joukossa.
– Kun lämmin ruoka on jo automaattisesti gluteenitonta, on erikoisruokavaliota noudattavien määrää helppo seurata siitä, kuinka monta gluteenitonta leipäannosta menee päivän aikana. Päivittäin erikoisleipää menee 3–5 annosta.
Sen sijaan pitopalvelupuolella gluteenittoman kysyntä on kasvanut.
– Lähes poikkeuksetta jokaisessa tilauksessa on ainakin se yksi gluteeniton annos.
Ravintolan toimintarutiineissa gluteenittomuus huomioidaan monella tapaa. Kaikki gluteenittomissa annoksissa käytetyt raaka-aineet ovat gluteenittomia. Sokeri ja muut tavanomaiset raaka-aineet eivät saa olla kontaminoituneita eli niihin ei ole saanut sekoittua gluteenia sisältäviä aineksia.
– On huolehdittava siitä, että esimerkiksi uunit ja leivonta-alueet ovat erityisen puhtaita. Jokaisessa vaiheessa pidetään huolta siitä, ettei ruoka joudu kosketuksiin gluteenipitoisten tuotteiden tai jauhojen kanssa. Gluteenittomat tuotteet säilytetään omassa erillisessä kaapissa ja pakasteessa niille on oma lokeronsa.
Annoksen tulee säilyä gluteenittomana asiakkaalle saakka.
– Ruoan esillepanoon pitää kiinnittää huomiota ja ruoka merkitään asianmukaisesti G-merkinnällä. Gluteeniton leipä asetetaan tarjolle erikseen ylätasolle muoviin käärittynä, kokki kertoo.
Keliakia haastaa sekä keliaakikon että monesti myös ammattilaisen. Keliaakikon tarpeista kysyminen ei ole tietämättömyyttä vaan huomaavaisuutta.
– Tärkeää on, että asiakas itse on aktiivinen ja kertoo erityisruokavaliostaan esimerkiksi juhlien järjestäjälle jo etukäteen. Jos tieto tulee vasta juhlatilanteessa, voi olla vaikea lähteä kehittelemään gluteenitonta vaihtoehtoa.
Lue lisää paperilehdestämme
