Tiskin takaa ei asiakas näe enää pelkästään pizzan pyörittelyä ja täytteiden asettelua, vaan myös sen, kun pizza paistuu. Pizzeria Rukan italialaisen uunin pyörivällä arinalla paistuu samanaikaisesti monta pizzaa, jotka uuni pyöräyttää vuorotellen lähelle tulta.
Tuli sytytetään paikallisella koivulla joka aamu, jotta Italiassa käsin muurattu uuni lämpiää 400 asteeseen ennen ravintolan avaamista.
– Aamulla oikeastaan laitetaan vain uusi tuli, sillä uunihan on niin suuri kivimassa, ettei se oikeastaan yöksi jäähdy. Sen paikka on tuossa keskellä: se on sellainen sydän, joka sykkii ja lämmittää koko kiinteistöä, toteaa toimitusjohtaja Henrik Riipinen.
Kuusamossa ja Rukalla uuni on ainoa laatuaan, ja muuallakin Suomessa samankaltaisia uuneja on vain parikymmentä.
– Päätettiin rikkoa vähän rajoja: moni voisi ajatella, että on hullun hommaa rahdata Italiasta uuni, kun saa niitä lähempääkin. Tällaisen uunin laitto ei nimittäin ole kaikista helpoin ratkaisu, vaan vaatii oman prosessin ja työn. Muutoin kai monella muullakin tällainen olisi, Riipinen pohtii.
– Me kuitenkin haemme sitä, että pizzeriassa käynti voi pelkän syömisen lisäksi olla elämys, ja aito italialainen uuni sopi siihen ajatukseen.
Ajatus arvokkaaseen italialaiseen pizzauuniin investoinnista syntyi Riipisen mukaan jo vuosia sitten, ja vahvistui matkusteltaessa ja erilaisia pizzoja maisteltaessa.
– Kolmisen vuotta sitten olin Lontoossa, kiersin ravintoloita ja katselin uuneja. Mietin, kuinka haastavaa uunin käyttö olisi sesonkiravintolan kiireessä, mutta Lontoonkin vilinässä se näytti sujuvan. Sopivaa uunia, mallia ja toimittajaa etsittiin kauan, kunnes päädyttiin 60-luvulta asti tilaustyönä uuneja Italiassa tehneeseen Morello Forniin, Riipinen kertoo.
Käytännön prosessi sujui ajatustyön jälkeen vauhdikkaasti, ja pian uuni saatiin paikalle. Lähes kolmen tonnin kivimassaa ei kuitenkaan helposti asenneta, ja pizzerian kiinteistöönkin täytyi tehdä muutoksia uutta uunia varten.
– Aukaistiin tästä koko seinä, jotta saatiin uuni kokonaisena sisään, Riipinen viittoo salin pitkää seinää kohti.
Remontti kesti pari kuukautta, ja vapun jälkeen kiinni laitettu pizzeria avattiin jälleen heinäkuun alussa.
Vaikka prosessi oli suuri ja kalliskin, uskoo Riipinen sen pitkällä tähtäimellä kannattavan. Vanhat asiakkaat ovat kertoneet pizzojen maun parantuneen entisestään.
– Investointina uuni on iso, mutta pitkäikäinen, sillä pitkällä jänteellä parannamme asiakaskokemusta. Ei riitä, vaikka omasta mielestä tuote olisi jo hyvä, vaan tavoitteena on tuotteen jatkuva kehittäminen. Meillä on vielä paljon opittavaa pizzasta.
Pizzeria Rukassa tehdäänkin paljon jo itse. Pizzan tärkeimmäksi komponentiksi Riipinen lukee itse valmistetun taikinan, jonka reseptin on kehittänyt jo 37 vuotta pizzoja tehnyt pizzerian edellinen johtaja ja Henrik Riipisen isä, Paavo Riipinen.
– Paljon pitää tehdä töitä, ennen kuin se pizza on asiakkaan edessä. Aamulla lämmitetään uuni, tehdään itse taikinat ja esimerkiksi leikataan italialaiset salamit, Henrik Riipinen luettelee.
Vaikka aamun työmäärä uunin lämmityksen takia on kasvanut, uusi uuni helpottaa paistajan työtä päivän aikana. Siinä missä tavallista uunia käytettäessä työntekijä joutuu pyöräyttelemään pizzaa, jotta se paistuu tasaisesti, pyörittää italialainen uuni arinaa koneellisesti. Uudella uunilla pizza myös saadaan korkean lämpötilan takia paistettua puolet nopeammin, ja kasviksetkin pysyvät nopean paiston ansiosta raikkaampina.
– Työntekijöistäkin on mukavaa, kun tulee uutta, ja nyt he voivat keskittyä siihen olennaiseen, eli asiakkaan palvelemiseen – jokainen tyytyväinen asiakashan on loppupeleissä heidän ansiotaan, Riipinen toteaa.
