Juhannusjuusto, hera, makiajuusto, juustokeitto; pohjoispohjalaista kesäherkkua kutsutaan monella nimellä. Oli nimi mikä tahansa, kulkee resepti aina jokseenkin samoja latuja.
Aivan ensiksi tarvitaan tietenkin maito, josta koko komeus keitetään. Nykyään kaupoista saa myös vanhanajan maitoa, joka ajaa asian paremman puutteessa, mutta parhain lopputulos tulee tilalta hankitusta maidosta, kertoo juustoa jo arviolta nelisenkymmenen juhannuksen ajan keittänyt Anja Prokkola.
– Kaupan maidoissa ei taida olla samalla tavalla rasvaakaan. En ole niitä koskaan käyttänyt, vaan tehnyt aina tilamaitoon.
Loppujen lopuksi juustonkeitto on yksinkertainen prosessi. Aloittelijoidenkaan ei ole syytä pelätä, Prokkola rohkaisee. Itse hän oppi keiton salat aikoinaan anopilta.
– Aluksi maito täytyy lämmittää kädenlämpöiseksi. Sitten lisätään juoksutin, ja keiton annetaan juoksuttua rauhassa noin puolisen tuntia.
Prokkola itse tekee juustonsa vastalypsettyyn maitoon, joka on jo valmiiksi lämmintä. Niinpä lämmitysvaiheen kanssa ei tarvitse kikkailla, ja juoksuttimen voi lisätä vaivatta. Juoksutuksen aikana on tärkeää, ettei hämmennä maitoa, jotta juustomassasta tulee oikeanlaista.
Sitten onkin vuorossa aikaa vievin osuus: keitos kuumennetaan kiehuvaksi, ja sen annetaan kiehua hiljalleen niin kauan, että keitos muuttuu punaiseksi. Yleensä tähän kuluu kuudesta kahdeksaan tuntia. Lämmön on oltava tasaista, mikä sähköhelloilla onkin helppoa. Prokkolalla juustot porisevat puuhellalla, mikä tuo omat haasteensa.
– Vaikeaa tämän tekeminen ei ole. Se vaatii vain kärsivällisyyttä. Tärkein neuvo onkin tehdä juusto ilman kiirettä. Mitä pidempään keittää, sitä makeampaa juustoa tulee, Prokkola kertoo.
Keittämisvaiheen aikana ei kattilan vierestä voi kauaksi lähteä, sillä maito totutusti kuohuu herkästi yli ja saattaa palaa pohjaan. Keitosta tuleekin vahtia ja välillä sekoittaa, joskin hellästi, jotta juustosta tulee isoja kokkareita eikä murusia.
Hyvä on myös hoksata jo maidonostovaiheessa, että keitos kutistuu lopulta noin puoleen alkuperäisestä määrästä. Prokkolan keittämästä 40 litrasta tulee päivän jälkeen parisenkymmentä litraa valmista juhannusjuustoa.
– Sen verran aikaavievää tämä on, etten lähtisi kovin pieniä määriä keittelemään. Jos siis alkaa keittämään, niin kannattaa keittää kerralla isommasti, Prokkola toteaa ja naurahtaa suurimman satsinsa olleen takavuosina noin 350 litraa.
Anja Prokkola ei lisää seokseen mitään ylimääräistä. Jotkut kuulemma käyttävät siirappia, mutta makeutta tulee myös luontaisesti lisää, kun vain malttaa keittää. Keittämisen loppupuolella seoksen laitetaan vielä maitoa, joka tekee siitä tanakampaa, ja ainoa lisäys on ruokalusikallinen suolaa, joka Prokkolan mukaan vie enimpää vedenmakua pois. Muuta ei tarvita, ja punaisen värin saatuaan herkku on valmis.
Ennen vanhaan juusto keitettiin aattona ja nautittiin juhannuspäivänä. Se säilyy kuitenkin kylmässä erittäin hyvin, ja sen voikin tehdä jo vaikka viikkoa ennen juhannusta – jos malttaa jättää jotain juhlapäivänäkin syötäväksi.
– Juhannusjuusto on myös oikein hyvä jälkiruoka kesäjuhliin kuten häihin, ja sopii monille koska on gluteenitonta, Prokkola vinkkaa.
Niin, ja miten se sitten kuuluukaan nauttia?
– Minulle maistuu sekä lämpimänä että kylmänä, hera ja juusto molemmat, mutta sokeria en lisää, Anja Prokkola kertoo.
