Kuusamon Ruukinvaarassa, viitisentoista kilometriä keskustasta Vuotunkiin tien oikealla puolella on entinen navetta, jonka seinässä on nyt kilpi, jonkalaisen saamisesta todennäköisesti jokainen kunnon ravintola maassa haaveilee.
Viime lauantaina studioravintola Tundran seinään kiinnitettiin Suomen Paistinkääntäjien kilpi. Samanlainen kilpi löytyy vain noin kahdeksastakymmenestä ravintolasta koko maassa. Oulun seudulla kilpiravintoloita on neljä, kolme Oulussa, yksi Ylivieskassa. Tundra on joukon viides.
Jotta ravintola on Rotissöörien eli Paistinkääntäjien järjestön korkeimman tunnustuksen arvoinen, on sen täytettävä melkoinen määrä kriteereitä. Ruoan tulee olla hyvän makuista ja rakenteellisesti sekä ulkoasullisesti onnistunutta ja puhdasta, hygieenisesti valmistettua ja turvallista. Ravintolan valikoiman pitää olla monipuolinen niin raaka-aineiden kuin valmistusmenetelmien suhteen ja vielä sesongeista riippumatta. Kriteeristössä on vielä monia erityiskohtia, erittäin tärkeää on se, että palvelu on korkeatasoista.
Studioravintola Tundra on ainutlaatuinen keramiikkastudion ja tilausravintolan yhdistelmä ja samalla keittiömestari Jarmo Pitkäsen unelman toteutuma.
– Kun ruokailu käsitetään ennen kaikkea sosiaaliseksi tapahtumaksi, ympäristö täytyy suunnitella tämä muistaen. Siksi Tundrassa syödään yhden pitkän pöydän ääressä. Menuun sisältävä elämys on taideteos, joka syntyy ympäristön, muotoilun ja ruoan yhteisvaikutuksesta, miettii Pitkänen ideaansa kunnon ravintolasta ja ruokailusta siellä.
Jarmo Pitkänen on tehnyt pitkän uran ravintoloissa, ensin hän suoritti Perhossa keittiömestarin tutkinnon. Ura vei maailmalle, 90-luvun alussa hän oli Helsingissä Havis Amandassa ja Nevski-ravintoloissa.
– Siinä vaiheessa tuli lama. Ravintoloiden kunnianhimo taittui kun asiakkaat vähenivät. En nähnyt mielekkääksi jatkaa keittiöissä kun työstä katosi ilo, ei tehty enää korkeatasoisia annoksia vaan jotain perustavaraa.
Silloin Pitkänen kouluttautui uuteen ammattiin.
– Opiskelin keraamikoksi. Työssä huomasin samoja elementtejä kuin korkeatasoisessa keittiötyössä, käsillä tehdään ja pyritään lopputulokseen, joka tyydyttää aisteja.
Vuosituhannen vaihteen jälkeen Pitkänen palasi kotiseudulle Kuusamoon.
– Yleensä täällä on uutta rakennettu pistämällä ensin vanhan rakennuksen nurkalle kaivinkone ja romut kaatopaikalle. Katselin tätä nykyistä pihamiljöötä, vanha navetta ja perinteinen rintamamiestalo. Heti aluksi päätin säilyttää pihapiirin entisellään. Sitten pikkuhiljaa vanhan navetan kimppuun.
Navetan muovaaminen ensin keramiikkapajaksi ja sitten vähitellen myös ravintolaksi ei käynyt ihan kädenkäänteeessä.
– Työssä auttoi se, että kun palasin Kuusamoon, tutkiskelin paikallista ravintolatarjontaa. Täältä puuttui pieni, korkeatasoinen, yksilöllistä palvelua tarjoava tilausravintola, lähdin luomaan sellaista.
– Hommaa helpotti sekin, että valmista ei tarvinnut tulla hetkessä, vaan sain suunnata kohti lopullista päämäärää vähitellen, askel askeleelta ja välillä aina miettien, mitä seuraavaksi.
– Vuonna 2005 päästiin siihen vaiheeseen, että ensimmäiset asiakkaat pääsivät sisään.
Tundran yksi erikoisuuksista on astiasto, joka on pääosin Jarmon itse tekemää. Jokaista ruokalajia varten on mietitty yksilöllinen kattaus ja astiasto.
Ruoka valmistuu lopulliseen muotoon avokeittiössä, joten asiakkaat voivat seurata, miten eteen ilmestyvä annos on syntynyt.
Ruokavalikoiman erikoisuuksia on myös ns. villiruoka. Viime syksynä ELO-säätiö nimesi Suomen kuusi ensimmäistä villiruokamestaria, yksi heistä on Jarmo. Paitsi että hän valmistaa villiruokaa, järjestää hän villiruokakursseja, ja on myös julkaissut Makuja ja muotoja-kirjan, jossa villi- ja lähiruoka on keskeisessä osassa.
Vuonna 2008 alkanut heikon talouden aika on näkynyt myös Tundrassa.
– Siitä huolimatta olen suhteellisen tyytyväinen, tilauksia on yleensä sesonkiaikaan sopivasti, sanoo Pitkänen. Mutta jatkaa, että paikallistenkaan ei kannata pelätä, että Tundra on vain matkailijoiden etuoikeus nauttia korketasoisesta ruokailusta.
Tundran muutaman kerran kuukaudessa katettavaan Chefstable illallisille voi tulla pienemmälläkin porukalla, ennakkoilmoittautumisia otetaan vastaan päivää aikaisemmin.