Tänään se alkaa, kesän juhlakausi. Illalla ojennetaan todistukset ammattiopistoista valmistuville ja huomenna on vuorossa uusien ylioppilaiden lakittaminen. Kuusamon osalta ensimmäinen rippipyhä koittaa reilun kahden viikon päästä.
Juhlasesongin ansiosta nyt eletään myös leipomisen kulta-aikaa. Kesäjuhlien kahvipöydät notkuvat toinen toistaan komeammista kerma-, mousse- ja hyydykekakuista, joiden valmistamiseksi on nähty sekä aikaa että vaivaa.
Mutta miten syntyy täydellinen täytekakku?
Moonan kakkutaivas -blogia pitävän ja ammattileipurin urasta haaveilevan kuusamolaisen Moona Mankisen mukaan tie kohti onnistunutta kakkua alkaa kakkupohjan raaka-aineista. Jos voi on kivikovaa ja kananmunat kylmiä, taikina tahtoo väkisinkin juoksettua.
Petäjälammen Herkussa työskentelevä leipuri-kondiittori Juulia Timlin puolestaan korostaa taikinan vatkaamisen merkitystä.
– Sokerikakkupohjan saa vaahdottaa tosi kuohkeaksi. Jämäkkyys on ydinsana. Jos jaksaa vatkata tarpeeksi, ei välttämättä tarvitse ollenkaan leivinjauhetta. Leivinjauheen pois jättäminen taas takaa sen, että kakkupohja ei lässähdä, vaikka uunin luukkua raottaisi paistamisen aikana, hän perustelee.
Käytti leivinjauhetta tai ei, pohjan kanssa on oltava tarkkana. Molemmat kakkumestarit suosittelevat lämpimästi opettelemaan, miten tasaisesti tai epätasaisesti oma uuni paistaa.
Harjoittelukappaleiden valmistaminen on enemmän kuin hyvä ajatus.
– Kakkupohjiahan voi tehdä vaikka pari kolme kuukautta etukäteen ja pakastaa ne. Jääkaapissakin kakkupohja säilyy noin viikon, Timlin vinkkaa.
Kun pohja on paistettu, se täytyy malttaa jättää rauhaan. Hiukankaan lämpimän kakkupohjan leikkaaminen on merkittävästi vaikeampaa kuin täysin jäähtyneen.
– Pohjan voi hyvin leikata vaikka vasta seuraavana päivänä, Mankinen sanoo.
Varsinaisessa leikkaamisessa tärkeintä on käyttää mahdollisimman terävää sahalaitaista veistä. Yhtä tärkeää on, että kakkupohja sijoitetaan esimerkiksi leivinpaperin tai muun helposti pöydän päällä liikkuvan alustan päälle.
– Leikatessa ei sitten tarvitse oikeastaan kuin liikuttaa veistä paikallaan pöydän pinnan suuntaisesti ja pyörittää kakkua, Timlin neuvoo.
Täytekakun kostuttamisen ja täyttämisen osalta Mankinen ja Timlin kehottavat luottamaan omaan makuaistiin. Kostuttamisen nyrkkisäännön mukaan pohja kaipaa puoli desilitraa kostuketta jokaista taikinaan käytettyä kananmunaa kohti, mutta esimerkiksi luonnostaan mehevä suklaakakkupohjaa ei tarvitse kostuttaa niin paljon.
Sama pätee täytteisiin: Mitä mehevämpi kakkupohja, sitä vähemmän tarvitaan täytettä.
– Korkean ja näyttävän kakun haluavien kannattaa käyttää täyttämisessä apuna irtopohja- tai reunavuokaa. Niiden kanssa täyte voi olla hieman tavallista löysempää, Timlin toteaa.
Hän tunnustautuu muutenkin suureksi reunavuokien ystäväksi.
– Reunavuoat on valmistettu ruostumattomasta teräksestä, eikä niitä tarvitse voidella. Itse asiassa sokerikakkupohjaan käytettävää vuokaa ei muutenkaan pitäisi voidella, vaan taikinan tulisi antaa kohota vapaasti ylös pitkin vuoan reunaa.
Täydellisen kakun valmistaminen huipentuu kuorruttamiseen ja koristeluun. Yhtenäisen ja sileän pinnan ystäville mieluisin kuorrutustapa lienee kaulittavan sokerimassan tai kreemin käyttäminen. Jos taas pitää kermavaahdosta, kannattaa kakun reunat pursottaa perinteiseen malliin.
Mitä koristeiden valintaan tulee, vain mielikuvitus on rajana.
– Kesällä koristeiksi sopivat mainiosti esimerkiksi marjat ja kukat. Värien puolesta kesän kakkuihin sopivat usein vähän vaaleammat sävyt, Mankinen arvioi.
Kaunista kakun pintaan
Marengit sopivat kesäisen täytekakun koristeeksi yhdessä esim. marjojen kanssa.
Sveitsiläinen marenki onnistuu varmasti, koska siinä valkuaiset kypsyvät jo vatkausvaiheessa eikä uunia tarvita.
Sveitsiläisiä marenkeja voi käyttää sellaisenaan leivosten koristeluun ja kuorruttamiseen.
Sveitsiläisten marenkien ohje:
Lämmitä valkuaisia ja sokeria teräskulhossa vesihauteessa, kunnes sokeri on sulanut (24 cm vuokaan leivotun kakun päälle tarvitaan 3 valkuaista ja 1 1/4 dl sokeria).
Siirrä kulho vesihauteesta ja vatkaa marenki sähkövatkaimella kovaksi vaahdoksi.
Pursota vaahdosta marenkeja tai peitä kakku vaahdolla kauttaaltaan.
Jos haluat marengin pinnasta kauniin ruskean, käytä marenkeja/kakkua pikaisesti hehkuvien grillivastuksen alla.