Liha leikataan, suolataan ja laitetaan riippumaan. Tuloksena syntyy kuivalihaa, joka on joidenkin mielestä maailman parhainta herkkua tai retkievästä. Simppeli homma, ja ihmiset varmasti kertovat mielellään sen tekemisestä.
Eivät kerro.
Kuivalihan tekeminen vaikuttaa olevan Kuusamossa niin arka aihe, että moni kieltäytyy haastattelusta.
– Jokaisella on siihen oma tapansa. Ei tule muuta kuin turhaa kritiikkiä, jos tuollaiseen lähtee, toteaa eräs.
– En uskalla antautua mannekiiniksi tuohon, epäröi toinen.
– En ole tehnyt kuin vasta 80-luvulta lähtien. Soittele vaikka vanhoja hirvimiehiä läpi, kehottaa kolmas.
– En antaudu tuollaiseen, neljäs toteaa.
Lopulta posiolainen Olavi Karjalainen antautuu kertomaan kuivanlihan tekemisestä.
– Ei ole olemassa yhtä oikeaa tapaa, tämä on vain minun tapani, pesee Olavi Karjalainenkin kätensä heti kättelyssä.
– Se on vähän sellainen väittelyn aihekin, mutta en ole siihen antautunut, Karjalainen jatkaa.
Hämmästyttävän arka aihe tuntuu olevan tämä kuivaliha Koillismaalla. Miksi ihmeessä?
– Se on perinneruoka, joka on joka talossa vähän erilainen. Ei välttämättä haluta kertoa, että miten sitä tehdään, pohtii asiaa posiolainen Anne Kylmäniemi, joka on aikoinaan oppinut kuivanlihan teon anopiltaan.
Mistä kaikista asioista kuivanlihan tekemisen ympärillä sitten keskustellaan?
– Kyllähän siitä on aina kiistely, että laitetaanko suolaveteen vai kuivasuolataanko ja kuinka kauan pidetään ja pidetäänkö etelä- vai pohjoisseinällä. On niin monta mieltä kuin miestäkin, asiaa avaa taivalkoskelainen kuivalihantekijä Kari Udd.
Kylmäniemi on samoilla linjoilla. Hän on huomannut, että on siihen oma tapansa ihan kuten leipäjuuston tai rieskan teossa.
– Jos kysyy joltakulta, että paljonko siihen laitetaan suolaa, ei kukaan osaa sanoa, Kylmäniemi kertoo.
Lihan voi siis suolata joko kuivasuolalla tai suolavedessä. Suolan määrä on makukysymys. Lihan voi halutessaan käydä läpi sokerivedellä. Kuivaamispaikka tai ajankohta riippuu ihan tekijästä. Lihakin voi olla mitä tahansa.
Huh, mikä kuivalihavelli!
Yritetään saada asiaan edes jotain selkoa, ja käydään kuivalihantekoprosessia läpi vaihe vaiheelta.
Perinteisesti kuivaliha on tehty poron- tai hirvenlihasta, mutta siihen sopii mikä tahansa liha.
– Olen laittanut poronlihaa, nautaa, sydämiä ja porsaanlihaa. Hyvä niistä kaikista tulee, mutta tavallinen naudanpaisti tai poronlapa on parasta, luettelee Kari Udd, joka kertoo kokeilleensa kaikki tavat viimeisen 18 vuoden aikana ja luottavansa nykyään perinteiseen lapinmiehen reseptiin.
Kylmäniemen mielestä makoisin kuivaliha tulee poronpaistista. Karjalainen käyttää mullia ja hirveä.
– Ennen kaikkea koetan käyttää sellaista lihaa, jossa ei ole lihan sisällä olevaa rasvaa. Näistäkin olen ottanut pintarasvan pois niin tarkkaan kuin sen vaan saa. Rasva estää tasaisen kuivumisen ja linnut tulevat helposti nokkimaan, Karjalainen selvittää silmäillessään räystään alla roikkuvia pitkiä, noin puolentoista senttimetrin paksuisia lihasuikaleita.
Suolan määrä lihassa on ihan tekijän hyppysissä. Karjalainen on joukosta se, joka luottaa vähäisimpään suolan määrään. Tällä erää hänestä sopivin suolaprosentti on 1,8 - 2. Kevyeen suolan käyttöön on syynsä.
– Olen lapsuudessa asunut niin, että ei ollut jääkaappia tai pakastinta, ainut kylmäsuoja oli kellari. Lihojen ja kalojen säilömiseen suolaaminen oli ainut tapa sen jälkeen, kun pakkanen suli talvella. Suola oli niin voimakasta, että jälkikäteen on alkanut järkyttää. Nyt sitten olen vähentänyt suolaa vähitellen, kuivasuolan käyttöön luottava Karjalainen muistelee.
Karjalaisen mukaan rintataskussa kulkeva kuivalihapussi on metsä- ja marjareissujen pelastus.
– Tässä on selvästi vähemmän suolaa kuin kaupan makkaroissa, niin minun ei tarvitse olla missään lätäköissä silmällään, mies veistelee.
Niin ikään kuivasuolaustapaa käyttävä Udd tekee huomattavasti voimakassuolaisempaa lihaa kuin Karjalainen. Suolan osuus lihassa kohoaa hänen käsittelyssään 8- 10 prosenttiin.
– Kun 2-3 sentin paksuisiksi leikatut lihasuikaleet ovat 10 tuntia suolassa, se riittää. Sitten seinälle. Varsinkin myyntiin tekevät huuhtelevat suolan pois sokerivedellä. Lihaan tulee näin kiva kiilto, mutta muuta merkitystä sokerilla ei ole, Udd kertoo.
Aluksi vuorokauden ajan umpisuolassa lihoja pitävä Kylmäniemi kuuluu siihen porukkaan, joka ei osaa sanoa suolalle sopivaa määrää. Taito on kulkenut sukupolvelta toiselle käytännön kautta.
– Minulla on sama astia, johon anoppi aikanaan suolasi. Olen silloin katsonut määrän ja laitan suurinpiirtein sen verran suolaa.
Kuivasuolaamisen jälkeen Kylmäniemi käyttää lihat vielä suolavedessä.
- Laitan lihat vielä vähäksi aikaa haaleaan veteen ja sitten vaan nostellaan. Tärkeintä on, että liha laitetaan riippumaan nyt, kun on vielä yöpakkasia.
Ajankohta onkin ainut asia, josta haastateltavat tuntuvat olevan samaa mieltä. Nekin, jotka eivät antautuneet. Nyt on paras aika tehdä kuivalihaa.
– Liha kuivaa parhaiten silloin, kun on yöpakkasia ja päivällä käy pikkuisen päälle nollan, eli lämpötila vaihtelee paljon. Silloin lihasta puristuu kaikki neste pois ja siitä tulee kuivaa, Udd opastaa.
– Jos on yhtäjaksoisia pakkasia, se keloutuu harmaaksi ja ei ole sitten niin hyvää. Ihannekeli on se, että se yöllä vähän jäätyy ja päivällä sulaa, pohtii puolestaan Karjalainen.
Vaikka yhteinen näkemys oikeasta ajankohdasta on, ei yhtä ainutta oikeaa tapaa kuivalihan tekemiseen ole siis olemassa.
Ehkäpä tämä kiista kannattaa ratkaista samalla tavalla kuin pohjoisen pojat tekivät armeijassa.
Kun kaksi toisilleen ennestään tuntematonta miestä kohtasi armeijassa, meni juttu kuivalihaan. Kummaltakin löytyi kuivalihapussi, josta tarjottiin maistiainen toiselle. Riitahan siitä tuli.
– Tuo on aivan kauheaa, miksi olet pilannut hyvän lihan noin?, kuului kummankin suusta.
Miehet sopivat, että kumpikin syö vain omia lihojaan.
KS Fakta
